Des abattoirs paysans

Éleveur amenant un petit lot de brebis dans un abattoir paysan.

L’abattoir mobile d’Émilie Jeanin, premier du genre en France, a fermé ses portes en Bourgogne le 28 février 2023, suite à la liquidation judiciaire de sa société porteuse, le Bœuf éthique.

Très attendu, cet abattoir 100 % roulant, conçu pour venir abattre les animaux sur leurs lieux de vie, répondait pourtant aux attentes des fermes locales et des consommateurs, tandis que l’administration avait validé sa conformité réglementaire.

Si les difficultés rencontrées par ce projet pionnier ont été multiples, l’éleveuse a néanmoins ouvert la voie : elle a montré la faisabilité d’instaurer des abattoirs mobiles dans notre pays, comme il en existe depuis bien longtemps chez nos voisins européens, puisque la législation européenne le permet.

S’affranchir des abattoirs conventionnels

Cette initiative n’est pas isolée : aux quatre coins de France, des projets d’abattoirs alternatifs essaiment, portés par des collectifs d’éleveurs et éleveuses, résolus à s’affranchir des abattoirs conventionnels.

Ces projets concernent des abattoirs coopératifs, fixes ou mobiles, à la ferme ou sur des sites d’accueil entre plusieurs fermes, reflétant la diversité des besoins et des territoires dans lesquels ils prennent forme.

Les éleveurs et éleveuses qui les portent revendiquent une même appellation : celle « d’abattoirs paysans », définie par le syndicat agricole de la Confédération paysanne, comme des abattoirs de proximité gérés par et pour les paysans et paysannes, ancrés dans un territoire d’élevage et au service des circuits courts.

Mais en quoi ces abattoirs paysans représentent-ils une rupture avec le système industriel ? Incarnent-ils vraiment une voie de transition agricole et alimentaire ?

La question du bien-être animal

Depuis les années 1990, la privatisation et l’industrialisation croissantes du système d’abattage signent la disjonction entre l’élevage et l’alimentation : entre les deux, la mise à mort des animaux devient une boîte noire. « Désormais, l’abattage doit être industriel, c’est-à-dire massif et anonyme : il doit être non violent, idéalement : indolore ; il doit être invisible, idéalement : inexistant. Il doit être comme n’étant pas » résume l’ethnologue Noëlie Vialles dans son ouvrage de 1987, Le Sang et la chair.

La sociologue Jocelyne Porcher s’est fait l’écho du malaise sourd des éleveurs face à cette évolution. Ses enquêtes témoignent de leur sentiment que leur travail est « saccagé », du fait du stress de leurs animaux lors du transport et de l’attente en bouverie (qui désigne la zone de maintien des animaux après leur décharge), de la qualité de la viande qui s’en ressent, et de leur impression d’abandonner leurs bêtes à cette étape difficile.

Les trop rares témoignages d’employés, de chercheurs ou de journalistes révèlent également les impacts physiques et psychologiques dramatiques du travail en abattoir, qui assujettit les employés à des tâches à la chaîne extrêmement cadencées.

En parallèle, les normes de bien-être animal de plus en plus exigeantes n’ont pas clos le malaise grandissant de la société envers la condition animale dans les abattoirs, car l’abattage sans douleur est devenu une condition de la production de viande de masse.

Selon les données d’Agreste de 2016, 4,7 millions de bovins, 23,8 millions de porcs, 4,3 millions d’ovins, 0,73 million de caprins et 13 000 équidés sont abattus, en France, dans 260 abattoirs.

Dans le nouvel abattoir de volailles Galliance, à Ancenis (Pays de la Loire), les équipements industriels peuvent permettre de transformer plus de 500 000 poulets par semaine en différents produits carnés.

En mars 2022 à Charolles (Bourgogne-Franche-Comté), un éleveur choisit l’une de ses bêtes pour l’abattage à la ferme.

Auto-organisation et petits volumes

Ce modèle économique engendre un modèle social inédit : il n’y a pas de hiérarchie ni de cadence imposée, les éleveurs et éleveuses étant volontaires et auto-organisés pour faire fonctionner l’abattoir. Ces abattoirs accueillent en outre les animaux non standards, qu’il s’agisse des chevreaux, des porcs de plein air, ou des races cornues, souvent refusés dans les abattoirs conventionnels ou acceptées à des tarifs prohibitifs.

Les abattoirs paysans développent des services qui limitent la dépendance à des intermédiaires, comme la mise à disposition d’une salle de découpe et d’un équipement de mise sous vide. Ils permettent également aux apporteurs d’animaux de les amener le matin même et bien entendu d’entrer dans l’abattoir s’ils le souhaitent.

Or en vente directe et en circuit court (un intermédiaire au plus entre le producteur et le consommateur), les éleveurs font abattre chaque semaine quelques animaux, en les choisissant en fonction des demandes de leurs clients. Dans les marchés, les magasins de producteurs ou les AMAP, éleveurs et éleveuses misent sur la qualité de leurs produits et sur la confiance de leurs clients.

La viande n’est alors plus seulement une histoire de prix au kilo : elle raconte une ferme, un territoire, une relation entre un éleveur, une éleveuse, et son troupeau.

Les animaux de quelqu’un

Les normes de bien-être animal dans les abattoirs n’ont cessé de progresser depuis cinquante ans, notamment du fait de la réglementation européenne. Mais les débats qui les entourent se limitent trop souvent à la question de l’inconscience des animaux, et donc de la présence ou de l’absence de douleur, lorsqu’ils sont saignés.

Or ces considérations éthiques perdent de leur sens lorsque les tâches de contrôle de la perte de conscience puis de la mort réalisées par les employés sont prises dans l’étau de la cadence, la répétition des tâches, l’épuisement dû aux horaires – jusqu’à une vache abattue par minute, 7 500 porcs par jour et 2 millions d’animaux par an dans l’abattoir où le journaliste Geoffroy Le Guilcher, auteur de l’ouvrage Steack machine, s’est infiltré.

Dans un abattoir paysan, le temps est élastique : il importe alors de prendre le temps qu’il faut. Si une vache refuse d’avancer, qu’un porc s’effraie, qu’un agneau saute le tapis d’amenée, le travail d’abattage s’interrompt et les gestes des éleveurs reprennent le dessus. De plus, les bêtes ne sont jamais anonymes : à l’arrivée en bouverie, comme à la restitution des carcasses, c’est l’animal de quelqu’un et pour quelqu’un qui passe entre les mains et sous les yeux des éleveurs œuvrant dans l’abattoir.