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Sauce de cagouilles au vin blanc

 

 

Quand il fait un temps à "aller aux cagouilles"

 

Si vous êtes charentais, vous n'êtes pas sans savoir que l'escargot "petit gris", animal emblèmatique de la Charente est communément appelé  la cagouille.

Les pluies d'été, souvent des pluies d'orage,  font sortir les cagouilles, car selon le dicton " quand l'orage gronde, l'ecargot corne". En Charente on dit que les cagouilles "courent". Un bien  grand verbe, parce que pour les  ramasser, il n'y a pas besoin de s'affoler. Par contre il faut partir au bon moment  et s'équiper d'un  éclairage car ces petits animaux ne sortent qu'à la nuit tombée et dans les haies ou les orées de bois.

Si, ramasser les cagouilles est un plaisir, les préparer et les déguster en est un autre. Chanceux les charentais qui ont pu conserver les recettes qui se transmettaient d'une génération à l'autre. Chaque famille avait la sienne: au vin blanc, au vin rouge,  à la tomate, farcies, sur la "grille" avec une noix de beurre.... toutes aussi bonnes les unes que les autres.

Pour Partage, nous avons décidé de nous lancer dans l'aventure du ramassage et de la cuisine d'un "cent" d'escargots, qui ont jeûné  au moins une dizaine de jours. Il a fallu commencer par la préparation à  la cuisson,  étape indispensable et fastidieuse. Il faut brosser les coquilles, puis faire tremper les cagouilles dans une eau très salée  au moins deux heures, pour les faire "baver".  Ensuite il faut passer au rinçage qui demande plusieurs eaux, dont une vinaigrée, à la fin.

 

Les cagouilles sont prêtes, passons à la réalisation  d'une des recettes charentaises.

La sauce de cagouilles au vin blanc

Les ingrédients : un peu de matière grasse, ail, oignon, persil, 400 g de jambon de pays ou de poitrine de porc (en dés ou hachés) une bonne poignée de mie de pain hachée, 75 cl de vin blanc sec sel et poivre;

Première étape,  la plus difficile : donner la mort à nos petites bêtes, soit en les plongeant dans un court-bouillon, soit directement dans la casserole avec un peu de matière grasse. Dans les deux cas la chaleur a un effet immédiat, les cagouilles sont prêtes et le plus difficile de la recette est fait.

 

Ensuite faire revenir dans la cocotte avec un  peu de matière grasse, ail et oignons,  ajouter la viande hachée puis, quelques instants plus tard, la mie de pain,  et enfin  les escargots tout en remuant. Il suffira d'ajouter le vin et de laisser cuire à petit feu durant deux heures.

En famille ou entre amis, déguster un plat de cagouilles est l'assurance de passer un bon moment, de partager de bons souvenirs d'enfance, d'une époque où ce plat campagnard était aussi un plat du dimanche. Et pour les plus jeunes, ou pour tous ceux   qui vont peut-être faire la moue devant ce plat, n'oubliez pas qu'après une soirée pluvieuse vous prendrez plaisir à faire  une ballade nocture familiale pour une chasse aux cagouilles.

Chaque famille avait sa recette.

Nous attendons la vôtre.

Ne mangeons pas nos cagouilles, chacun dans notre coin, Pensons au Partage !

Date de dernière mise à jour : 03/10/2020

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